怎么煮汤营养又好喝

　　选料：应选择细嫩无筋的瘦肉作为主料，如猪腿肉、里脊肉、鸡脯肉和虾肉等；配料应是质地柔软的鲜绿叶菜、水发木耳、蘑菇片，或经过腌制鲜味很强的榨菜、冬菜尖、酸青菜等。刀功 对需要切丝的须顺着肉纹切，切片则要横着肉纹切，这样的成菜吃口才细嫩，无论丝、片都要求粗细均匀、厚薄一致。需要剁斩成茸泥的原料，先用刀背将其捶成茸泥，再剔去筋，然后反复用刀剁细，这种茸泥的半成品，应无颗子状。

　　上浆：这是影响成菜是否细嫩的关键。一些家庭主妇就是这道工序没有处理好，因而煮出的肉片很老绵。用于煮汤的瘦肉吸水性较强，因此入锅前需要放少许味盐及水抓匀，使肉吸足水分，然后再放入浓稠水豆粉浆拌匀。

　　这样入锅后水豆粉受热糊化，在肉表层形成了一道保护层，使肉中的营养及水分不会外渗，因此煮熟的肉片（丝）很细嫩而滋润。作肉（鱼）圆的茸泥制作工序与上相仿，只是在加蛋和水后要用力拌搅，使肉茸充分吸（吃）水。在将肉茸搅拌成干稠的泥茸后，如添加少量的浓淀粉浆，或纯净的化猪油搅和，肉圆不仅细嫩，而且油润光泽。

　　火候与调味无论肉片、肉丝或肉圆，它们入锅的火候都大体相同，即锅内的汤处于微沸状态时，将上浆后的原料轻轻分散入锅，使相互不粘连。这时的火力应控制在中火与小火之间，将原料汆熟。切忌用旺火，沸腾的汤汁容易将附着肉的淀粉冲掉，造成质老浑汤的现象。

　　煮汤一般都是在加热中调味，即将原料入锅后，迅速加盐、味精、胡椒粉等调味料“断生”致熟后起锅。但对榨菜、冬菜与酸青菜之类的原料，则须先入锅熬出味后，再下主料及其他配料。莴笋嫩叶、菠菜、豌豆苗等柔嫩的绿叶菜，应在出锅前投入，利用汤的温度将其烫熟。这样既保持了鲜蔬特有的清香脆嫩口感，颜色又碧绿鲜活。

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