豆类的营养与功效

　　豆类包括大豆和杂豆两大类，自60年代以来，无论发达国家还是发展中国家，都在致力于开发豆类食品，特别是大豆类食品。

　　大豆类包括黄豆、青豆和黑豆，其蛋白质含量丰富，约占30%-50%，是粮谷含量的3倍一5倍，甚至比牛肉含量还高。其氨基酸组成除了蛋氨酸稍少外，几乎与动物蛋白质相似，属于优质蛋白质。能被消化吸收的棉籽糖、水苏糖，所以在供热计算上只能算一半。棉籽糖等在肠道被细菌分解可产气。大豆的磷、铁、钙含量很丰富，维生素B1,B2、尼克酸的含量比粮谷高几倍，而且还含有一定量的胡萝卜素和维生素E。可以认为大豆是人类一种十分理想的食物。

　　杂豆类指豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀豆、蚕豆等，其营养价值明显比大豆类差。它们主要含碳水化合物(5O%-60%)、蛋白质(25%)、脂类(1%)。

　　豆类经过加工可以制作丰富多彩的豆类制品，不仅能提高营养素的吸收利用率，而且有的还可以增加营养素品种和含量。

　　如豆浆，其蛋白质和铁的含量比牛奶还高，也是钙的好来源，消化吸收率很高。豆腐是人们喜食的食品，其营养价值很高，且极易消化吸收。发酵豆制品如豆豉、豆瓣酱、臭豆腐、腐乳，由于发酵后蛋白质被分解，更有利于吸收，而且铁与维生素B2等含量也增加了，营养极丰富。豆芽是人们喜欢吃的食物，其中含有维生素C，每百克在25毫克一30毫克，是北方缺少新鲜蔬菜水果地区冬末春初维生素C的重要食物来源。

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