澄粉(澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。营)

澄粉 0关注

澄粉概述

澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。营 [详情]
  • 中英文名称:澄粉 
  • 功效与作用:具有祛脂降压、通便、健脑的功效。
  • 适宜人群:青少年,电脑,办公室人群,老人。
  • 主要禁忌:过敏体质忌食。
  • 主要价值:澄面(小麦淀粉)因为不含蛋白质,特别适合肾功能不全患者每天食用,很多医院把它用于肾功能不全患者的低蛋白饮食。

精选图文

更多

澄粉功效与作用

澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。

营养价值

澄面(小麦淀粉)因为不含蛋白质,特别适合肾功能不全患者每天食用,很多医院把它用于肾功能不全患者的低蛋白饮食。

食用功效

具有祛脂降压、通便、健脑的功效。

适用人群

青少年,电脑,办公室人群,老人。

禁忌人群

过敏体质忌食。

选购技巧

1、购买小麦淀粉时一定要看是否有生产许可证编号,标签上的内容是否齐全,如商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等。
2、选购小麦淀粉时,看颜色,优质小麦淀粉的色泽鲜而白,杂质少;劣质小麦淀粉的颜色发暗,光泽度不足或无光泽且杂质多。还有,好的小麦淀粉无异味;劣质小麦淀粉甚至会有酸味、霉味及其它不良气味,选购时一定要闻一闻。
3、当包装袋完整,不方便开袋或闻味道时,可以用手搓捏袋中小麦淀粉,优质的小麦淀粉能听到比较大的“咔咔”声;掺假的小麦淀粉听不见响声或响声较小,说明含有滑石粉、小麦面粉或玉米面粉。
4、若是散装小麦淀粉或征得商家允许,用手抓半把小麦淀粉,用手紧握,松手能散的为小麦淀粉比较干燥,手握成团、松手难散,说明小麦淀粉含水过多,这样的淀粉容易变质,最好不要选购。还有一种比较简单的方法,那就是用拇指和食指捏一点淀粉粉末,反复搓捻,会感觉到优质小麦淀粉光滑细腻;而掺假的小麦淀粉粗糙滞手。
5、若条件允许,可以尝一尝口感:取少量淀粉送入口中
优质小麦淀粉:无异味,细嚼不牙碜
劣质小麦淀粉:酸味浓的说明其筋力稍差;有酸霉味的说明其易断条;有滑石粉味、麦面味的说明含有滑石粉、麦面;用牙齿细嚼时,有牙碜感,说明沙含量较多
6、最后用手拍打装有小麦淀粉的布包
优质小麦淀粉:见粉尘飞扬
劣质小麦淀粉:手插入粉袋,中心发热。

澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。

澄粉的选购技巧

一.淀粉在烹饪中的作用
1.上浆
上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后,或者水煮后,淀粉迅速糊化,形成保护层,锁住原料内的水分,使原料保持软嫩的口感。
2.挂糊
挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。挂糊通常是用于需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料进入油锅后,淀粉糊化,形成保护层的同时,会变得金黄酥脆,是菜肴呈现外焦里嫩的口感。
3.勾芡
勾芡是指在菜肴快成熟时,在锅里倒入水淀粉,使锅里的汤汁变得黏稠,作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上,使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴,则是是汤羹的口感更醇厚。
4.做粉条、粉丝、凉粉
这是将淀粉加入水,然后制成粉丝、粉条状,然后干制而成的。
二.不同的淀粉的区别
因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的,所以不同品种淀粉的作用是相同的,区别更多的在于色泽和口感。
1.玉米淀粉
玉米淀粉又叫粟粉,是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊,比如糖醋脆皮鱼,就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。
2.木薯淀粉
说木薯淀粉之前,先说什么是生粉,生粉其实就是特指用于烹饪中的淀粉,一般家里大多数用淀粉的情况,都可以用一包生粉解决。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的,因为这两种淀粉属于价格较便宜,还非常实用。木薯淀粉又叫菱粉。
3.豌豆淀粉
豌豆淀粉属于比较好的淀粉,炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好,一是软硬适中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜,淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮,多是用豌豆淀粉做的。
4.红薯淀粉
红薯淀粉属于质量较差的淀粉,色泽较黑,颗粒较粗糙,糊化后,口感会比较黏,上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处,就是糊化后黏的同时也比较爽滑,用红薯淀粉做的酥肉,黑黑的,表皮也不够酥脆,但拿来做砂锅,久煮不烂,表皮筋韧,有嚼头,特别好吃。你想想那种黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道了。
5.绿豆淀粉
绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的,但因为它含有的直链淀粉较多,支链淀粉较少,而且价格比较贵,所以厨房里比较少用(糊化作用主要是靠支链淀粉发生)。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝(有的也会加一些豌豆淀粉),做的那么细还不容易短,口感还很劲道,别的淀粉很难做到。
6.土豆淀粉
土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑,下火锅、做砂锅都很不错,但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用,而且容易发生老化反应,降低菜肴的口感,所以在烹饪过程中使用的不多。
7.小麦淀粉
小麦淀粉又叫澄粉,会用来做一些广式点心,水晶虾饺之类的,透明度好,做出来很好看。
8嫩肉粉
嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶,催化分解肉里的蛋白质结构,使口感变嫩。

热门文章推荐

相关问答

猜你喜欢

大家都在看

热门乳制品排行榜